Encyklopedia Zarządzania :: HACCP- Koncepcja i systemy zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
Przeglądanie katalogu (kliknij)
Przeglądaj katalog alfabetyczny według autorów, tytułów lub słów kluczowych. Kliknij odpowiedni przycisk poniżej, a następnie wybierz pierwszą literę nazwiska, tytułu czy słowa kluczowego.
(cytat, str. ) Jakość mikrobiologiczna świeżych lub utrwalonych produktów żywnościowych, to stopieńich bezpieczeństwa zdrowotnego,trwałości mikrobiologicznej, akceptowalności sensorycznej i wartości dietetycznej.
(cytat, str. 9) Żywność gwarantowanej jakości, to produkty, dla których w całym procesie pozyskiwania, przetwórstwa i dystrybucji, aż do nabywcy, zastosowano systemy gwarantujące spełnienie ustalonych wymagań jakościowych, dzięki czemu uznano wyroby o założonych (oczekiwanych) parametrach.
(cytat, str. 12) Korzyści z wprowadzenia HACCP w przedsiębiorstwie System HACCP zmusza do: - zmiany dotychczasowych przyzwyczajeń, - ponownego przeanalizowania wszystkich procesów produkcyjnych w zakładach, na miejscu, nawet tam, gdzie produkcja odbywa się bez żadnych problemów, - przeniesienie odpowiedzialności na pracowników bezpośrednio związanych z produkcją, zobowiązując ich do czuwania nad poszczególnymi krytycznymi punktami kontrolnymi.
(cytat, str. 13) Wdrożenie systemu HACCP w przemyśle spożywczym wymaga: - doskonalenia szczegółowej analizy (głównie mikrobiologicznej) na wszystkich etapach łańcucha żywnościowego, - określenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP) i punktów kontrolnych (CP)na podstawie analizy zagrożeń- wyłącznie dla danego procesu technologicznego, konkretnym zakładzie, - ustalenie procedury monitorowania, czyli obserwacji i rejestrowania sytuacji w krytycznych punktach kontrolnych oraz podejmowania odpowiednich działań w przypadku stwierdzenia niezgodności z normą.
(cytat, str. 20) Codex Alimentarius jest podstawowym dokumentem, który podaje zasady HACCP i etapy jego wdrażania. Podaje również definicje podstawowych pojęć odnoszących się do systemu. Jest on więc głównym źródłem informacji, określającym ramy systemu HACCP.
(cytat, str. 21) Biznes żywnościowy będzie oznaczać każde przedsięwzięcie, nastawione na zysk lub nie,prywatne lub państwowe, obejmujące jakąkolwiek lub wszystkie z następujących działań: przygotowanie, przetwarzanie, produkcje, pakowanie, magazynowanie, transport, obsługa lub oferowanie na sprzedaż, bądź dostarczanie środków spożywczych.
(cytat, str. 21) Higiena żywności, będzie oznaczać wszelkie działania niezbędne do zapewnienia bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności. Działania te będą obejmować wszystkie formy następujące poprodukcji podstawowej (włącznie jednak z nią, jak np. żniwa, ubój, dojenie),w trakcie przygotowania, przetwarzania, produkcji, pakowania, magazynowania, transportu, dystrybucji, obsługi i oferowania na sprzedaż lub dostarczania do konsumenta.
(cytat, str. 25) Norma PN-ISO 8402:1996 definiuje jakość jako: "ogólną właściwość obiektu wiążących się z jego zdolnością do zaspokojenia potrzeb stwierdzonych i oczekiwanych".
(cytat, str. 26 - 27) Wartość odżywcza jest to zdolność dostarczania organizmowi ludzkiemu cennego materiału budulcowego i szeregu bioregulatorów. Jest ona zależna głównie od składu aminokwasowego (kompletu aminokwasów egzogennych),obróbki termicznej sposobu przechowywania, wpływających na aktywność organicznych substancji biokatalitycznych (szczególnie witamin) oraz od zawartości soli mineralnych i mikroelementów.
(cytat, str. 26) Bezpieczeństwo produktu, a więc brak jakichkolwiek zagrożeń natury mikrobiologicznej, pasożytniczej, chemicznej, mechanicznej czy radiacyjnej po spożyciu lub spożywaniu przez dłuższy czas.
(cytat, str. 26) Jakość artykułów spożywczych- jest to stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności w szerokim konsumenckim i społecznym zakresie znaczeniowym, istotny tylko w granicach możliwości wyznaczonych przewidzianymi dla tych produktów surowcami, technologią i ceną. Rozgranicza się przy tym jakość konkretnego produktu (partii) od jakości rodzaju produktu (asortymentu, klasy jakościowej).
(cytat, str. 28 - 29) Dyspozycyjność- dotyczy ona właściwości jakościowych, na które zaczynamy zwracać uwagę, głównie pod naciskiem wymagań odbiorców zagranicznych. Na dyspozycyjność składają się: rozpoznawalność gatunku, wielkość jednostkowa, trwałość i łatwość przygotowania.
(cytat, str. 28) Konsystencja- suma wrażeń dotykowych, określających różnorodne właściwości relogiczne produktu (twardość, sprężystość, plastyczność, lepkość, mazistość, ciągliwość, płynność itp.). ocena bywa najczęściej na podstawie rodzaju i stopnia odkształceń pod wpływem odpowiednio przyłożonej siły, zwykle uchwytu czy ucisku dłonią lub palcami.
(cytat, str. 28) Wartość kaloryczna jest to zdolność dostarczania organizmowi odpowiedniej ilości materiału energetycznego. Wynika ona z podstawowego składu chemicznego produktu, konkretnie z procentowej zawartości tłuszczu, białek i węglowodanów.
(cytat, str. 28) Wartość dietetyczna jest to łatwość i stopień wykorzystania składników pokarmowych produktu przez organizm, czyli strawność i przyswajalność. Zależą one w istotnej mierze od stopnia rozdrobnienia składników tkankowych, ich uwolnienia, denaturacji związków białkowych, a ponadto od składu podstawowego, w tym szczególnie np. tłuszczu, zawartości soli kuchennej, bądź innych czynników istotnych ze względu na rodzaj ewentualnych niedomagań zdrowotnych i związanych z tym kierunek diety.
(cytat, str. 28) Atrakcyjność sensoryczna reprezentuje zakres pojęciowy szczególnie istotny i zrozumiały dla konsumenta. Są to: wygląd zewnętrzny, zapach, konsystencja, obraz struktury i smakowitość.
(cytat, str. 28) Wygląd zewnętrzny, czyli suma wrażeń wzrokowych obejmujących: kształt, wielkość, barwę, połysk, fakturę, ewentualne dostrzegane szczegóły budowy anatomicznej czy struktury, jakość obróbki czy ewentualnego opakowania bezpośredniego. Suma tych pozornie oderwanych właściwości powinna ponadto komponować się w zintegrowaną całość, której swoista estetyka świadczy o troskliwości wykonania zachęcająco usposabia do pozostałych właściwości jakościowych.
(cytat, str. 28) Zapach wewnętrzny jako suma zewnętrznych wrażeń węchowych, niezależnie od istotnego udziału woni w doustnej ocenie smakowitości. Rozróżnienie takie wydaje się istotne, nie tylko ze względu na fakt, że ocena zapachu zewnętrznego jest poza oceną wyglądu badaniem nie niszczącym, pozwalającym konsumentowi ustosunkować się do świeżości i apetyczności produktu.